纽勤此前的干货分享中，有聊到霉菌酵母对食品的危害，了解到霉菌酵母可能会造成食品的腐败，改变食品原有的色香味等感官特性，使食品的品质降低，甚至完全失去食用价值 ，并且部分霉菌在生长繁殖的过程中还产生有毒的真菌毒素，使食品具有危害性，这一些都会给工厂带来非常大的经济损失。

  我们先从霉菌酵母的生长特性谈起：大多数霉菌酵母的最适生长温度为25-30℃。和大多数细菌一样，霉菌酵母在水分活度0.9或相对湿度90%以上容易生长，然而在水分活度和相对湿度不适合细菌生长的条件下，霉菌酵母仍可以生长。

  另外，相对于大多数细菌，霉菌酵母可以耐受更低的pH值。霉菌在生长繁殖过程中可以产生孢子，较为容易通过空气进行传播。也有研究表明，环境空气中同样也会存在酵母菌。

  操作人员的卫生是GMP的基础要求。除了要关注员工手部的清洁消毒以及工作鞋的清洁，还要关注工作服和更衣室的卫生，通常工作服在清洁干净后会进行紫外杀菌。特别是针对开放式生产的基本工艺的工厂，若人员卫生欠佳，人员本身会成为移动的污染源。

  生产设备和辅助设备和工器具的卫生也是重要的环节。良好的设备卫生设计是防止食品污染、保障食品安全的前提。目前在国际上可供参考的权威卫生设计标准有EHEDG标准（欧洲卫生工程设计组织）、美国的3-A标准、NAMI标准（北美肉类协会）等。

  卫生设计良好的设备更易于清洁消毒，并易在生产的全部过程中保存良好的卫生特性。卫生设计良好的工器具也易于自清洁消毒，避免在下次使用时成为污染源。

  食品工厂在日常运行期间也要关注原辅料的霉菌酵母水平，尤其是在热加工工艺后、于清洁区域直接添加到产品里的原辅料，而后续产品没有二次杀菌工艺。另外，包装材料和生产的全部过程中的工艺用水以及工艺气体也需要关注。

  杀菌工艺作为CCP点是重要的一个环节，需要持续验证。选择正真适合的清洗剂和消毒剂，形成经确认的SSOP（卫生标准操作程序）需要严格执行，可以轻松又有效控制设备设施的清洗消毒效果，减少霉菌酵母污染的风险。

  同样，设施的良好卫生设计和清洁消毒更有助于霉菌酵母的控制。我国GMP通则中规定，制造、包装及储存等场所应保持通风良好，必要时应设有效的换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽冷凝或异味等发生。

  车间良好的温湿度控制有利于霉菌酵母的防控，例如，在可能的情况下，将环境和温度控制在25℃以下，相对湿度控制在60%以下。另外，环境的卫生状况能应用EMP（环境监视测定程序）方法来进行验证。

  随着食品加工工程的质量意识慢慢地增加，相信每个工厂都会依据自身的真实的情况，采取一系列严格措施防控霉菌酵母。

  如何验证防控措施起到作用，快速响应和调整？微生物快速检验办法能够提供及时的检测结果。

  3M™ Petrifilm™ 快速霉菌酵母测试片将检测时间缩短到48小时，大幅度的提升了检测结果的速度。即用型的测试片同时也保证了检测结果的一致性。

  霉菌酵母在3M™ Petrifilm™快速霉菌酵母测试片的检测形态表现为蓝色的菌落，Petrifilm™的创新技术使霉菌酵母不易蔓延和重叠，有效得提高了判读的简便性。检测工作员不仅可同时评估霉菌和酵母，也能够最终靠区别菌落形态的不同来单独监控这两种真菌。

  纽勤Soleris® NG新一代实时光电微生物快速检测系统，具有更便捷的操作，对霉菌酵母有更短的检测时间，不需要等待微生物形成菌落，能轻松实现提前预警；通过仪器自动的对测试瓶进行仔细的检测并且生成报告。

  纽勤自创立之初，就一直用心守护着我们在乎的人和动物们。纽勤的产品及其解决方案遍布全球食品供应链的每一个角落。我们为食品加工、动物蛋白和农业行业提供世界领先的解决方案，保护世界粮食的供应的同时，让我们的客户生产更高效。

  40年，变的是不断革新的技术和服务，不变的是对食品供应链的安全和品质的坚守，对我们在乎的人和动物们的守护。返回搜狐，查看更加多